曾经分享过一个用了盐焗鸡粉做的盐焗鸡做法，有网友给了古法盐焗鸡的做法建议。于是又攒了半只土鸡和几包粗盐，按照古法盐焗鸡的做法来做，真的只用到粗盐一味调料，没再加任何香料和色素。按此方法做出的盐焗鸡色泽微黄，虽然没有加了盐焗粉的那么金黄，但是原味纯正自然鲜香，咸香入骨美味又健康。喜欢吃盐焗鸡的，可以试试这种古法原味做法。
一、前言我曾经分享过一个用了盐焗鸡粉做的盐焗鸡的做法承蒙网友反馈，告诉我其实不用加盐焗粉，只用粗盐，不再加任何香料和色素，做出的盐焗鸡色泽微黄原味纯正自然鲜香咸香入骨美味健康。据我了解，只用粗盐做出来的盐焗鸡，就是古法盐焗鸡的做法。据传这种做法最初来自于以前的盐场工人，因为海边盐场只有粗盐一味调料，工人们就用粗盐将鸡腌制入味，再裹上草纸，埋入盐堆里加热焗熟，做法虽然简单质朴，却能吃出鸡肉的本味自然鲜香。古法盐焗鸡做法看似很简单，其实对鸡的品质要求挺高，一定要有一只好的土鸡，或者有些地方叫走地鸡，鸡肉鲜美没有什么腥味，只需要简单的料理就很好吃。要是换成现在的饲料速成鸡，我想就算加了再多盐焗粉和各种香料，也未必能做出那种本味鲜香的味道。食材好食才好，古人诚不欺我矣。凑巧最近得到半只土鸡，就手痒痒地想做一次古法盐焗鸡，正好家里还有几包粗盐，那就开工吧。做法跟上次的大体差不多，用料更简单，更容易掌握，再次分享给大家吧。喜欢吃盐焗鸡的，可以多一种原味做法供选择了。土鸡半只约1斤半，粗盐3包共1200克，姜葱适量，高度白酒约10毫升。提示：这半只土鸡是跟别人分的，一人一半，我没要鸡头，比上次做的要大一些。3包粗盐刚刚好能盖住这半只鸡，最好是准备4包盐更保险。盐焗鸡可选鸡肉更紧实一点的土鸡品种，大一点没关系，老母鸡都可以，因为盐焗鸡的做法特点就是皮脆肉紧弹牙口感。而白切鸡、葱油鸡、豉油鸡就讲究皮脆肉滑，要用嫩一点的鸡才好。2、清洗、腌制入味：将鸡身清洗干净，去掉残留的绒毛、血块、内脏、脖子上的气管和淋巴结，剪掉脚趾甲和鸡屁股，洗净后控水。如果鸡太肥，要去掉一部分鸡油，避免汁水过多。用竹签在鸡身上密密扎一些稍微深一点的孔，用白酒、粗盐、姜片、葱段抹匀鸡身内外，给它做个全身按摩，然后放冰箱冷藏室腌制2个小时，中间再翻动、按摩多几次，使其入味更均匀。提示：上次也说过了，盐焗鸡不需要焯水去腥，只需要洗净后抹点白酒和姜葱腌制去腥，以保持鸡皮的脆爽口感，焯水后的鸡皮就软了。鸡油太多的话会渗出太多油脂，鸡身难以干爽。扎孔和按摩都是为了让鸡肉充分入味，特别是鸡腿等厚实的地方要扎密扎深一点，多按摩几次还是有必要的，鸡肉会用鲜美回报你的。粗盐要多摩擦几遍才够入味，也可以换细盐来按摩，因为要让盐味充分渗入，所以腌制时间比上次要长一些。姜葱白酒都是用来去腥的，调味就真的只有粗盐一种。3、油纸包封：将腌制好的鸡身去掉姜葱，用厨房纸或毛巾擦干水分，保持干爽，把鸡身尽量展开，用烘焙用的油纸包封密实，并用细绳捆扎几圈。提示：鸡腌制后的汁水要沥干或吸掉，尽量保持鸡身干爽，才能使盐焗后皮脆肉紧。鸡身尽量展开平整，使得厚薄一致受热均匀成熟一致。油纸尽量包封密实不要有破口并捆扎牢固以免散架，避免有盐分渗入的缺口，否则会很咸。4、干锅炒盐：炒锅烧干，再倒入3包粗盐，中小火翻炒，将盐炒热炒干水分，炒至盐粒略微发黄烫手，发出噼噼啪啪的响声即可。提示：盐里的水分要炒干，才不会轻易溶解渗入食物导致过咸。炒盐也是对盐粒均匀预热的一个过程，如果埋好鸡再来炒盐，上下的盐受热不均，盐焗的效果不好。新盐炒干时会变黄，会发出噼噼啪啪的响声，这时就炒好了。5、埋鸡、铺盐：取一个合适大小能放下油纸包四周还有1-2公分空隙耐干烧的锅，先在锅底铺一层约1-2公分厚的底盐，再将油纸包放其上，四周和顶面都用盐粒填满，顶上也要有1-2公分厚的盐层。提示：油纸包的四周都必须是盐，不能直接接触到锅壁，否则会烧焦的。这点盐刚刚好可以盖住这半只鸡，保险一点还是多备一包盐较好。如果你的锅很大，就需要更多的盐来填满，所以挑一个合适的锅也很重要，我这个珐琅锅就正好。6、小火加热一小时：盖上锅盖，上燃气灶，最小火加热一小时，然后熄火，让余温继续焖2-3小时，直到自然降温。提示：盐焗鸡只能用小火慢慢焗，让发烫的盐粒来慢慢焗熟鸡肉，急火反而会烧焦，因为鸡身厚，需要时间长，最后再用余热焖一会。这次的半只鸡比上次大不少，所以时间略长。反正也不赶时间，熄火后让它多焖一会，直到自然降温，盐焗效果会更好，更香更入味。7、取出油纸包：等盐温冷却，打开锅盖，扒开盐层，取出油纸包，打开包封。提示：用筷子能轻松插透鸡腿且无血水渗出就熟透了，否则回锅继续焗一焗吧。8、装盘：打开油纸包，取出鸡块，装盘，美味即成，手撕着吃更爽。提示：建议冰箱冷藏放凉之后再吃味道更佳哦，皮脆肉紧口感弹牙自然鲜香咸香入骨。古法盐焗鸡——色泽微黄，原味纯正，自然鲜香，咸香入骨，美味健康。三、经验总结回顾1、古法盐焗鸡只需粗盐和土鸡，色泽微黄原味纯正自然鲜香。2、土鸡要洗净，不需要焯水。细细扎小孔，抹盐易入味。白酒和姜葱，抹匀去腥味。腌制二小时，去姜葱控水。油纸包密实，细绳来扎紧。3、干锅炒粗盐，水分要炒干。炒到略发黄，噼噼啪啪响。锅底铺底盐，油纸放中间。四周盐填满，顶上覆层盐。盖盖开小火，一小时即可。再用余温焖，等自然降温。扒开盐粒层，取出油纸包。手撕鸡块吃，冷藏味更好。