夏天又到了吃花蛤的好时候。这时节的花蛤壳薄肉厚，鲜嫩多汁，只需要简单爆炒，或者做汤，都很鲜美呀。广东人特别是潮汕人都知道，炒花蛤的时候多加一把九层塔，那个特有的香味和鲜美绝对能让人癫狂，比普通的姜葱爆炒不止提升了一个档次，简直是完美升华到食神境界啊。怪不得潮汕人把它叫做金不换，可见这种香料的珍贵和鲜美。夏天又到了吃花蛤的好时候。这时节的花蛤壳薄肉厚，鲜嫩多汁，只需要简单爆炒，或者做汤，都很鲜美呀。广东人特别是潮汕人都知道，炒花蛤的时候多加一把九层塔，那个特有的香味和鲜美绝对能让人癫狂，比普通的姜葱爆炒不止提升了一个档次，简直是完美升华到食神境界啊。怪不得潮汕人把它叫做金不换，可见这种香料的珍贵和鲜美。潮汕人叫金不换。这种香料有一种独特的奇香，嚼起来有一点薄荷的清凉，全身上下散发出浓郁的让人迷醉的香味，我无法形容那种香型。经过高温爆炒，香味更甚，非常适合拿来炒花蛤、海瓜子这类薄壳贝类小海鲜，提鲜增香，效果一流，立马能让一盘简单的爆炒花蛤提升了不止一个档次。深圳卖海鲜的摊贩大多是潮汕人，去买花蛤的时候一定要记得跟老板要一把金不换，懂行的更会多要一点。这个东西不好保存易腐烂，去晚了可能都没了。有些鱼贩还不会把它放在显眼处，你不问他就不给，所以别不好意思要，本来就是搭配给你的，不需要另外给钱。好，今天就来分享一个金不换炒花蛤，做法很简单，出彩的就是这一把金不换，真的是鲜掉了眉毛。http://p3-tt.byteimg**/large/pgc-image/d465a1832caf4193a6e4bb8212e86530?from=pc金不换、姜、葱、蒜
1、食材准备：新鲜的花蛤（沙甲）约1斤3两，金不换一把有3、4根不到2两样子，姜葱蒜适量。提示：我买的是沙甲，最近花甲太贵了，要30来块钱一斤，沙甲只要十几块钱，味道也很鲜美。尽量挑伸出舌头一碰又缩回去的才够鲜活，开了口收不回的已经死翘翘了别买，一直闭嘴的拿不准也尽量别挑。金不换除了跟老板要，菜市场也有卖的，找潮汕人的摊位。2、清洗花蛤：将沙甲泡在清水盆里，加一勺盐养一养，然后两手各抓一把相互摩擦，多搓几次，再用水冲洗，就可以将外壳洗干净了，控水装盘待用。提示：我不喜欢焯水去沙，因为那样会煮掉汁水损失很多鲜味，所以尽量去买到基本吐干净泥沙的花蛤。怎么挑呢？分享一下我的经验。首先是不要一早买，尽量中午或下午去买，因为早上的花蛤刚到货，还来不及吐沙呢，让摊主帮你养着，到中午就差不多了。其次是挑那些伸出长长的舌头一碰又缩回去的，一个一个挑，不要嫌麻烦，看着哪个盆里的水越脏就挑哪个盆里的。最后说一下网上说的各种催吐沙办法，其实除了焯水靠谱外，其它都只是个心理安慰，因为模拟不来花蛤成长的海水环境，我加一勺盐也只是想起点消毒杀菌效果而已。3、辅材改刀：将金不换的叶子和嫩梢摘下，茎梗切寸段。姜葱蒜均切末备用。提示：金不换的梗也很香，不要扔掉，榨干它的使用价值。叶子和梗会分别入锅。4、爆香金不换梗和姜蒜：起锅热油，下姜蒜和金不换梗，炒出香味。5、爆炒花蛤：将花蛤入锅，大火爆炒，可加锅盖稍微焖一下，以加快花蛤张开口子。提示：一定要大火爆炒，看到花蛤张开口就可揭盖了。6、加入葱花和金不换叶子爆炒：等花蛤一张开口子，流出汁液，就将金不换叶子和葱花入锅，大火快速翻炒均匀，让叶子炒软炒出香味，即可出锅。提示：叶子很快就炒软了，所以要跟梗不同时间入锅，最后入锅以保留更多香气。仅靠花蛤炒出的汁液盐分就够了，这道菜不需要加任何调料，以免抢了花蛤本身的鲜味。7、出锅装盘：美味即成。