这菜随手一炒香炸了!一上桌就抢光,晚餐就吃它
不加糖大战奥特曼
2020-05-26
我的四川姑父有一道拿手菜——陈皮牛肉。口感微微麻辣,丝丝回甘,还能捕捉到一缕轻盈的陈皮香。每次端上桌,都是最快清空的那一盘!炒牛肉最怕老,下锅前先用小苏打腌制,能够溶解牛肉的肌理,让牛肉口感更嫩。另外腌好的肉片先过热油滑炒,能快速锁住汁水,缩短炒制时间。
从姑父那里偷师的陈皮牛肉,到我手上,还有一点小小的改良:我会额外再加一点新鲜橙子皮进去。这是从西点里学来的法子,清新的柑橘类芳香,比陈皮的香味更轻盈鲜活。
而且你们看,浓墨重彩的牛肉中,点缀着几片跳脱的橙皮,是不是也更灵动一些?

还愣着干嘛,赶紧盘它!



[ 食材 ]

牛臀肉/牛里脊300g 芥花油适量 陈皮1-2个 干辣椒5个 大葱丝15g 姜丝5g 生抽2大勺 白砂糖2小勺 花椒粉1/2小勺 盐适量 酒酿水(醪糟)2大勺 白芝麻少许 新鲜橙皮半个1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml[ 食谱 ]1. 陈皮1-2瓣掰成小块,洗净后用热水浸泡半小时若陈皮年份较久,味道较重,取1块即可
2.干辣椒对半剪开放入碗中,倒入适量温水浸泡10分钟后,沥干备用干辣椒用温水浸泡过后不易炒焦3.新鲜橙皮削出长条,改刀成菱形,泡软的陈皮切丝,陈皮水保留备用新鲜橙皮能增添香味,没有可不加
4.牛肉逆着纹路切成片,加1/4小勺盐、1小勺小苏打腌制15分钟加小苏打腌肉能使牛肉更松化5.锅中下入多些芥花油,油温6-7成热时,下入腌制好的牛肉煎炸至表面转为褐色,在半熟状态下捞出,沥干油分将一根筷子探入油锅中,若筷子四周冒起小气泡则油温合适
6.锅中留底油,下入葱、姜、干辣椒炒香,炸过的牛肉回锅翻炒片刻,加2大勺醪糟水炒出香味用醪糟水代替料酒,能起降燥、去腥、提香的作用加入新鲜橙皮、陈皮丝、3大勺陈皮水、2大勺生抽、2小勺糖翻炒均匀
调中火收汁,最后加入1/2小勺花椒粉、适量的盐调味

出锅后,撒上少许白芝麻提香,开吃



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