作家张佳玮把羊肉形容成斯文的君子肉。原因是羊肉肌理、气味、口感都棱角分明，在一堆牲畜肉里卓尔不群。说得冠冕堂皇，该吃还是一样吃，还要更丰富多样地吃。尤其在宋朝以前，牛要耕地不能滥杀；猪又粗俗价贱，羊肉成了肉食者心里唯一的政治正确。http://x0.ifengimg.com/res/2019/990FE15291CDCCD7C3C84EAC14B57E76CD6C0250_size1752_w550_h310.gif▲ 宋朝皇室有句话：「饮食不贵异味，御厨止用羊肉。」别去寻找什么奇珍异兽，羊肉就已相当不错了。中国哪里的羊肉最好吃？这又是一个引起争论且无解的问题。新疆阿勒泰大尾羊脂肪丰腴，撒上孜然做烤肉是一绝；江南地区的湖羊原产内蒙，却适应了南方的气候，长得清瘦，更适宜红烧入味；宁夏的滩羊脂肪分布均匀，口感纤维度俱佳，被《舌尖》认定为品质最好的羊。冯唐在《搜神记》里写道：「两斤肉放进锅里，不放一滴水，靠自己的水就能炖一锅羊肉。」这该是怎样神奇的羊肉？http://x0.ifengimg.com/res/2019/9AFCA61362A28B2D9DE9515A09517C49F9F9D0B4_size188_w1080_h1591.jpeg▲ 中国最常见的羊。南方多山羊，肉质紧致，适合炖煮；北方多绵羊，肉质丰腴，以简单烹饪为佳。能让大江南北人民都达成共识的只有一点：秋季是吃羊肉的最好季节。秋冬季，动物都有大量进食储藏脂肪抵御严寒的本能。而在人类眼里，马是无夜草不肥，羊则是无脂肪不香。各地产羊肉令人着迷的香美气息，都来自于囤积的脂肪。而经历了苦夏的人体，也在呼唤着或煎或煮或涮或红烧的一切丰腴羊肉。http://x0.ifengimg.com/res/2019/5F23ED8FDFFA65034C7491BFAA8BC2117CEC1F3C_size2010_w400_h225.gif▲ 《风味人间》里的手抓羊肉，击中你了吗？北京丨涮羊肉http://x0.ifengimg.com/res/2019/FDFA0143F1BC8DCAEB90016C581C467ACAE5856E_size1155_w356_h200.gif▲ 涮羊肉北京人吃涮羊肉，讲究起来和潮汕人的牛肉火锅差不多。清汤配炭火铜锅，麻酱搭腐乳韭菜花，最简单的工具与调料，你能吃出关于羊肉的最极致体验。下完羊尾油肥锅，盛宴即刻开始：后腿的黄瓜条瘦肉多，滑嫩爽口；颈部的羊上脑被一圈肥油环绕，肉香丰腴；元宝肉、小三叉、羊肚、羊腰，也都各有各味。吃完来碟糖蒜解腻，两三口北冰洋下肚又是一轮。http://x0.ifengimg.com/res/2019/F02E5DDB9436D5CD5C5EDB0B69AFB0BBA7AD27F7_size1648_w621_h349.gif▲ 以前的 老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃；秋天运进来放养，吃青草喝泉水，排完毒一般才够资格被片，下锅挨涮。图源@艾格吃饱了新疆丨烤肉http://x0.ifengimg.com/res/2019/418339EA875B1495D4E9488231B8FFABCDA17339_size1178_w498_h281.gif▲ 新疆铁钎子烤肉新疆没有羊肉串，人们只听得懂烤肉。烤肉，默认就是指烤羊肉。狂野两字，是对其最准确的形容。首先分量极大，光是看就让人有足够的满足感；其次不拘一格，烤完馕，坑内的余火可以做馕坑肉，没有铁钎子用红柳枝串起来也能烤肉；最重要的还是异香浓烈的孜然，撒一把，羊肉在碳火上烤得嗞嗞冒油，肉香四溢。大盘鸡、椒麻鸡什么的都往后稍稍，只有烤肉才是新疆人的永恒的爱。http://x0.ifengimg.com/res/2019/09FA7217A5F61442012D2E15631688F4AAB7C342_size1223_w450_h253.gif▲ 红柳烤肉宁夏丨手抓羊肉http://x0.ifengimg.com/res/2019/8629D3E2E81D4B4E09BFFDD9561531F8B688F859_size1179_w576_h324.gif▲ 手抓羊肉几乎所有美食家都认为宁夏的羊品质最好。——这话是《舌尖上的中国》下的定论。尤其是东部盐池县的盐池滩羊，吃的是二十余种野生草药，喝的是盐池地区富含无机盐的水。不管其他西北兄弟怎么认为，单就肉质、口感来说，滩羊傲立羊肉鄙视链顶端。宁夏人的做法简单到极致，要么烤，要么不加盐直接清水炖煮。有人解释说盐是强电解质，会使细胞失水，羊肉紧缩失去弹性，因此装盘前再撒上盐，最为原汁原味。http://x0.ifengimg.com/res/2019/7C3ACEDC5922F8400CB7B71636720EA3022ACF70_size677_w369_h201.gif▲ 烤滩羊，烤滩羊腿尤其好吃内蒙古丨手把肉http://x0.ifengimg.com/res/2019/F8E190DAD4CC9BB5DAE4F3625C3ECA6A1DEF82E8_size1007_w400_h225.gif▲ 手把肉手把肉，草原人民对待羊肉最极致的烹饪手法。羊肉切成大块，清水煮烂。所谓手把，说的是一手拿着肉，一手握着蒙古刀，割着吃。过去牧民吃手把肉，基本是不预备佐料的，顶多放一碗盐水蘸。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。现杀现吃，味道用汪曾祺的话来形容就是：无与伦比！http://x0.ifengimg.com/res/2019/B17E1BBFF3027E9A780933D65F0EBC7451157729_size1123_w390_h269.gif▲ 手把肉蘸韭菜花甘肃丨黄焖羊肉http://x0.ifengimg.com/res/2019/558B4DC28888FEE36AC2F949D0EB29A7A0564410_size1315_w400_h225.gif▲它是用羊肉和手工粉条烹制，口味香酥，肥而不腻。在兰州各地深受人们欢迎,尤其以靖远黄焖羊肉较为出名。听说过黄焖鸡，很多人没听说过黄焖羊肉。有人爱原汁原味，甘肃人就爱大开大合的厚重调味。比如兰州人，对于黄焖羊肉的热爱大概仅次于兰州牛肉面了。山东丨单县羊肉汤http://x0.ifengimg.com/res/2019/C2C2DEDCB19FA69D8A4865FCDF9CD6C117153113_size162_w400_h225.gif▲ 羊肉汤和西北做法没什么区别，多加了些香料比羊肉本身更动人的，是冬日里的一碗羊肉汤。单县羊肉汤，羊肉论斤称，滚烂浓白的羊肉滴上红亮的辣油，往往还兼卖烤成焦黄色的吊炉烧饼，这一套组合拳和豆浆油条一样经典。虽然单县羊肉汤名声在外，但其实淳朴的山东人料理起羊肉来都不会太差。就连蓬莱潮水镇，一个七八线小镇炖起羊肉来也是有模有样。http://x0.ifengimg.com/res/2019/9C1AB6452B3BCA0ACE7512CE4D4D1209D4069F59_size90_w1080_h708.jpeg▲ 羊肉汤，撒一把葱花，顿时清香扑鼻。简阳丨羊肉汤http://x0.ifengimg.com/res/2019/E714F3867E58B2C17B3A7B9246C40F09A06CED0B_size598_w432_h243.gif▲ 简阳羊肉汤北方单县羊肉汤被称为中华第一汤，四川简阳人的羊肉汤不服了。简阳人的羊，是由美国努比羊与简阳土羊杂交形成。本土羊不行，混个血那层次就不一样了。而且简阳人还有一个绝招，用鲫鱼先油炸一番，在下羊肉爆炒、炖汤，鱼羊一锅，可不就是个鲜字？摆好碗筷和拌有海椒面、盐巴、味精的特制蘸碟，舀一勺汤、要一碗饭，简阳人的幸福从早上开始。http://x0.ifengimg.com/res/2019/C95CAF7BCC28E38FEF794E9E417DBFDD19755B6A_size84_w964_h720.jpeg▲海底捞的故乡莫名其妙的和北方人一样深沉的热爱着羊汤，每逢冬至，这里的羊汤馆子座无虚席，不少外地人甚至起大早驱车来这里品尝。太原丨头脑http://x0.ifengimg.com/res/2019/BA8C2634D6F4B36369E3401C142762B433C5B241_size84_w1080_h810.jpeg▲ 太原人爱吃头脑，虽然膻味十足，但却有种说不清道不明的羊肉香气让人欲罢不能。 在寒冷的冬季，吃一碗头脑，浑身燥热，简直是太原人御寒必备。头脑，一大团白色的糊糊。只有老太原人才能理解的一道吃食。在一碗汤里放上三大块肥羊肉、一块藕、一条山药，共同熬制而成。从清末被发明出来，就一直是冬日的滋补药膳，喝一碗，这个冬天秋裤都不用穿。陕西丨羊肉饸饹http://x0.ifengimg.com/res/2019/E8B799DCEDE51BD90603218F2568C047CDDCD1C2_size1441_w570_h322.gif▲ 羊肉饸饹羊肉饸饹，滚烫的羊汤里有提前炖煮好的羊肉切片，还有汆烫过的荞麦面饸饹。灵魂是一勺 羊油辣子，辣子浇上滚烫的羊油，美得很。苏州丨藏书羊肉http://x0.ifengimg.com/res/2019/EFBB90CBA6322A6E3E06087CF607FC9EC089A3C4_size1306_w400_h227.gif▲ 藏书羊肉，同样是煮羊肉，北方人重汤，而南方人却重肉苏州人冬天真正来到的仪式感，除了冬酿酒，就是路边的藏书羊肉了。藏书羊肉分白汤和红汤。苏州人敢于做白汤，在江南地区也是少见。一锅木桶羊肉端出，先喝一碗撒上葱瓣的乳白原汤，香气浓郁，再吃蘸着辣椒油的带皮羊肉，滋味绝佳！湖州丨红烧羊肉http://x0.ifengimg.com/res/2019/5834D79BDCFC9E8677FCA800E8914AC23DE692A1_size1975_w519_h290.gif▲ 练市红烧羊肉冬日杭嘉湖平原的凌冽寒风里，没有一碗红烧羊肉最难将息。春夏季，人们是不吃羊肉的，每年霜降之后，才会有店家陆续开张炖羊肉。圈养的湖羊肉质较粗还有点腥，并不适合生炒，只有在路边支起一口大锅，咕噜咕噜地红烧才能赋予湖羊肉新生。一碗带原汤的羊肉、一瓶烧酒、二两细面，共同构成水乡人民暖融融的早上。http://x0.ifengimg.com/res/2019/C1EC66E3EB4818ED9DE05C04B993B7BA38AEAB89_size49_w680_h510.jpeg▲ 不是米饭，细面才是红烧羊肉的最佳搭配。羊肉原汤就是面的汤底广东丨羊腩煲http://x0.ifengimg.com/res/2019/788E9666EA5723E3D7CE98CC0AE391E632BBB7B7_size1344_w400_h225.gif▲ 红泥小火炉，一锅就是大补广东人迎接冬天的方式是一锅羊腩煲。用的多是海南产东山羊，虽然肉质相对腥臊，但肥瘦均匀，拿来炖煮再好不过。羊腩煲的做法和台湾羊肉炉如出一辙，连皮带肉，大火滚，小火焖，直到皮烂肉酥，汤汁收成胶状，这时候火候就到了。调料也充满广式特色，用柱候酱与米酒搭配，还要加入当归、甘蔗、枸杞、萝卜，这样一锅羊腩煲才能充分满足冬日养生需要。http://x0.ifengimg.com/res/2019/B30C0BFC1EDE2FA6C8F7DDBA3103AFA636BC49AF_size1137_w600_h400.gif▲ 别忘记还要加支竹（广东的一种腐竹）海南丨东山羊火锅http://x0.ifengimg.com/res/2019/054A2EE37008F5C19187C8AF9D88734F6C641CB3_size1327_w408_h230.gif▲ 羊火锅，羊身上的一切都被安排了东山羊从宋朝就被列为贡品。最爱吃羊肉的宋朝人，不可能不知道什么羊肉好吃吧？曾经的东山羊，生长在盛产灵芝的「海南第一山」东山岭上，因此肉质也格外鲜美。现在的东山羊，依旧是海南四大名产之一，不比声名远播的文昌鸡弱多少。海南人的经典做法是打边炉。羊骨加药材熬汤，汤色奶白，气味浓香。而羊肉、羊排、羊肚、羊鞭、羊腩、羊脑统统成了涮料，吃的就是原汤化原食。http://x0.ifengimg.com/res/2019/E2D821C41CA445FB91A38FB1904F75AFB1645BD1_size1477_w560_h315.gif▲ 东山羊适合炖煮，炖出来的汤呈奶白色贵州丨遵义羊肉粉http://x0.ifengimg.com/res/2019/9A0B6839E6E052AA939BDBB51622DE1DC166FC2C_size825_w560_h315.gif▲ 羊肉粉贵州人钟爱牛羊肉粉，而最好吃的羊肉粉在哪里一直没有定论。比较出名的是遵义羊肉粉。早晨起来，路边随处可见卖粉的小店，飘着渺渺炊烟，羊肉汤的香气远远地扑鼻而来。贵州的羊肉偏向原味，一般是切成片做了浇头。其实贵州花样百出的调料才叫画龙点睛：酸豇豆、酸萝卜、各式腌椒、干辣椒还有令人叫绝的贵州油辣子……http://x0.ifengimg.com/res/2019/3A27F58D89653B5C53B8B33384179E9202D7019F_size1281_w550_h291.gif▲ 羊肉粉蔡澜说，「羊肉这东西，只有极喜和厌恶，没有中间地带」。而我不太认同。从南到北，羊肉的纤维感、腥臊程度都大不相同；做法则煎煮蒸烤，无一不可。明确不喜欢羊肉的人，一定是还没吃到过击中过内心的那一坨。