秦腔《大实话》里唱的好：「他大舅他二舅都是他舅，高桌子低板凳都是木头。」一样的道理，川渝的抄手、福建的扁食、粤港的云吞，这些带馅带汤的Dumplings，本质上都是「馄饨」。虽然起源于北方，但北方馄饨并不在讨论范围之内。毕竟在饺子淫威下，北方早就成了馄饨的荒漠。http://x0.ifengimg.com/res/2019/57C976CE97509C98D84B5190C3A4AD57604BFA23_size1288_w480_h270.gif▲ 馄饨起源于汉代。一支干捞成了饺子，另一支放汤继续叫馄饨。是北方人率先背叛了馄饨！南方人对自己家乡的馄饨都有些原教旨主义般的坚持。在人口流动都如此频繁的今天，各地对馄饨的叫法仍能让不懂行的人一头雾水。http://x0.ifengimg.com/res/2019/420A88061DD4306E2C186142606972A2757F18D4_size75_w1080_h678.jpeg▲ 各地馄饨的叫法在南方，看似一碗简单的馄饨也各有各味。馄饨三要素：馅料、皮子、汤底。人们自由发挥，广东人钟爱汤头，川渝人钟情调味，当然还有最痴迷馄饨的江南人。江南人民对馄饨的热爱，某种程度上超过面食，一城一馄饨都不夸张。正如有个美食家说过那样：「汤料清澈的馄饨，最适宜水软风轻的江南。」下面我们就来看看，那些最出名的馄饨们。广东丨云吞面http://x0.ifengimg.com/res/2019/2C07FE47E1800BCDF3D9AA5D8E801502A7D1E408_size398_w400_h225.gif▲ 云吞面云吞面，广东面食毫无疑问的TOP1。几颗云吞一把面，看似简单的云吞面其实带着小布尔乔亚式的优雅。汤底，要用大地鱼、猪骨、虾籽熬五个小时，才能成为勾连云吞和竹升面的关键；竹升面，鸭蛋和面压制两小时，直到细若游丝。http://x0.ifengimg.com/res/2019/4F783295E1EC9EEA3BB968D41E0A290974399DE3_size1390_w400_h225.gif▲ 云吞云吞，是所有程序都遵循古法的云吞面唯一创新之处。从肥瘦比三七开的纯鲜肉云吞到八分虾仁两分瘦肉的鲜虾云吞、蟹黄云吞、瑶柱云吞，从半透明的云吞皮咬进去的口感越来越鲜美、扎实——现在的平民比百年前吃云吞面消遣的公子哥们可享受多了。福建丨扁食http://x0.ifengimg.com/res/2019/85A4968383C0A939A4DCF95F14FEE61B090ADE4A_size68_w1080_h720.jpeg▲ 扁食，图源水印所有的沙县小吃都该为福建美食文化宣传背上罪名。飘香馄饨是什么鬼？在福建，馄饨只有一个名字：扁食。扁食体型较小，精髓在包着的丁点肉，Q弹爽口——那是师傅把猪后腿瘦肉像潮汕牛肉丸一样「哐哐哐」敲打成泥制成的。http://x0.ifengimg.com/res/2019/2D457C529EE387DDB9192C2A754AB85188B18239_size82_w1080_h720.jpeg▲ 扁食店，图源水印在闽北的莆田福州，扁食的固定搭配是兴化米粉。葱油猪骨汤打底，粉与扁食煮熟倒入，粉爽滑，扁食鲜美，填饱每个闽北人的饥肠。重油重辣的烧烤摊不行，「XX扁食」才是养生福建人宵夜的唯一正义。川渝丨抄手http://x0.ifengimg.com/res/2019/9BE01C7EB2F66E6B28C910FB70EF54BF8D4397E0_size1741_w400_h222.gif▲ 红油抄手馄饨到哪都是一幅清汤寡水的样子，那是因为没遇见四川人。在川渝，馄饨重获新生叫了抄手。无论是汤的还是干的，是清汤是红油，抄手都是很多人的心头好。最热门的红油抄手，红艳动人，看着就透着股豪爽热辣劲，是挑战火锅地位最有力的候选者。http://x0.ifengimg.com/res/2019/19E303E1A8CD8AA80DB7D59977DF2ACC305EF58E_size2307_w532_h300.gif▲ 红油抄手除了抄手皮比馄饨皮稍厚，抄手更大的秘密在调味。除了基本的花椒、辣椒、葱姜蒜还有最要紧的红油，每家抄手店的调味配方都有自己的小心机。告诉是不可能告诉的，除非摆龙门阵把老板给套路了。上海丨菜肉大馄饨http://x0.ifengimg.com/res/2019/E3E7627AD7491D22E3B494A83038799C10CAB4C7_size948_w456_h250.gif▲ 菜肉馄饨上海人精打细算，但绝不会体现在菜肉大馄饨上。菜一般特指荠菜。虽然一年四季都买得到荠菜，都吃的到荠菜馄饨，但阳春三月里的野生荠菜，才是上海人的心头好。这时候上海人不会嫌荠菜价格贵，姆妈门还会跟你解释：「荠菜吊鲜味的咯。」而且荠菜馄饨务必要大，一勺要像舀了个元宝，满满当当要咬好几口。馄饨里流的鲜美汤汁自然是淌在勺子上，一口饮下。http://x0.ifengimg.com/res/2019/AD556A14BEDA4155C149DD53BE1C73B10383A048_size879_w400_h225.gif▲ 春天是野菜的季节，也是菜肉馄饨的季节上海简直是馄饨爱好者的天堂。除了菜肉馄饨，有冷馄饨，下好的馄饨吹吹凉，淋上花生酱；有干煎馄饨，煎到两面金黄，配上梅林黄牌辣酱油——给一份猪排也不肯换。苏州丨泡泡馄饨http://x0.ifengimg.com/res/2019/301553BF1F55092547072127D0E5DCB1B4C4EA61_size48_w797_h531.jpeg▲ 泡泡馄饨，刘嘉玲只要回老家必吃的美食据说，苏州人包馄饨，猪只受了点皮外伤。泡泡馄饨的肉可以忽略不计。竹签在满满一盘肉里一挑，轻快地刮出指甲盖大小的红肉，手指捏合间包进形似气球的极薄馄饨皮里。馅是配角，皮才是主角。机制的馄饨皮买回来后，还要用空玻璃瓶来回压，到薄如纸、手掌大小才算过得去。http://x0.ifengimg.com/res/2019/59477D7EF3BD216905B8474AA48A0E4C69C8BC8B_size536_w264_h171.gif▲ 包泡泡馄饨碗底撒进猪油、葱花、盐，倒进高汤与煮开的泡泡馄饨。你会发现馄饨一个个浮在汤上，形似气球，颜值极高。这种吃皮喝汤的优雅，只有江南中心的苏州人才懂；而吃泡泡馄饨被烫过的痛，也只有苏州人感同身受。南京丨鸭血馄饨http://x0.ifengimg.com/res/2019/73E804276082C9D110BDBEC7042FFD808B19E1A4_size330_w280_h158.gif▲ 鸭血馄饨烤鸭包、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤，连一向清汤寡水的小馄饨都想着加上各种鸭杂……830万南京人每天用命在吃鸭不是开玩笑。南湖那家开了29年，最早创新出鸭血馄饨的老店，每天都有打扮入时的小姑娘和穿着汗衫的老伯挥汗如雨。金黄酥脆的烧饼、浸泡变软的锅巴、口感各异的卤鸭杂，共同组成一碗鸭血馄饨的浇头，也组成南京人最惬意的早餐。http://x0.ifengimg.com/res/2019/B0B683EE11DB5B2AF835A22DD06DA00274404B1A_size65_w1080_h810.jpeg▲ 鸭血馄饨当然爱吃馄饨的南京人不会忘记馄饨与馄饨汤。啊要辣油啊？当然是要，不光馄饨为之变色，心里也会随之一颤。扬州丨虾籽饺面http://x0.ifengimg.com/res/2019/5655BB399A6E05EC3D4E862A6EC91FCE2BED7E5E_size90_w700_h572.jpeg▲ 虾籽饺面扬州有三春：「富春的包子，治春的细点，共和春的饺面。」扬州人最惬意的早上，最好有一碗色香味俱全的虾籽饺面。广东与扬州远隔千里，云吞面与虾籽饺面却惊人的相似。说是饺子，其实是馄饨与面条共治一炉。面条，用淮扬地区的「跳面」手法，即一个人骑跨在木棍上压面团，再用大刀切；馄饨，用薄得透明的馄饨皮包裹上葱姜调味的猪后腿肉，做成一口一个的大小；汤底虾籽熬，蒜茸胡椒粉去腥，还不忘加虾籽酱油、猪油和香葱提鲜。http://x0.ifengimg.com/res/2019/51011C2E95BFAA22A6A657AF80D4AB43B6493043_size32_w680_h428.jpeg▲ 虾籽饺面，图源水印坐在国营气息浓厚的老店共和春里，要一碗6元的虾籽饺面，几个三丁包，老扬州皮包水的早晨就若隐若现了。靖江丨刀鱼馄饨http://x0.ifengimg.com/res/2019/5A1FB79D91EE915BF43E2726213B63856ED86115_size79_w1080_h1389.jpeg▲ 上海老半斋的刀鱼馄饨沪上美食家地主陆在追逐过无数刀鱼后说：「吃不起刀鱼，就吃一碗刀鱼馄饨吧！」刀鱼馄饨是靖江人民和上海人民共同的莼鲈之思。早春出水的刀鱼位列长江三鲜之首，新鲜肥硕但价格昂贵，平常日子想尝其鲜美只有开动脑筋。靖江人发明的刀鱼馄饨，造福上海人。他们取鱼茸做馅的方式非常特别。剔下鱼身两侧的肉后，放在猪皮上拍打，刮取鱼肉加韭菜等料做馅——清明前后的刀鱼鲜嫩，鱼刺也柔软不会扎人。http://x0.ifengimg.com/res/2019/F174CBFB20BD307CD74A46DE4B4790BB46FDFBC4_size601_w640_h426.gif▲ 刀鱼取茸最原教旨主义的刀鱼馄饨，连汤底都要用刀鱼骨熬制。不过毕竟是替代之物，现在店家用猪骨汤、鸡汤掺着刀鱼骨汤，也足够鲜美了。无锡丨开洋馄饨http://x0.ifengimg.com/res/2019/4C18ABE7FD40B65CE50CE2A41FE01DA2FB4646F9_size35_w640_h400.jpeg▲ 开洋馄饨在江苏馄饨里，无锡的开洋馄饨算是体型最大的那一类。开洋，就是虾米干。包进了虾干的馄饨，体型自然比江苏别处的大。一般还用鲜肉加上榨菜制成馅心，以猪骨头吊汤，豆腐干丝、蛋皮丝做浇头，才算配备齐全。这一碗开洋馄饨配料丰富，所以也叫三鲜馄饨。http://x0.ifengimg.com/res/2019/3AD94A5B083C85358F3D536B6A6AC2234226F45A_size127_w1080_h810.jpeg▲ 开洋馄饨+小笼包一个老无锡人的早上，小笼包+开洋馄饨就是标配。如果还有选择，那就是酱油汁拌馄饨、酱油汤馄饨淋上一勺油辣椒。温州苍南丨肉燕http://x0.ifengimg.com/res/2019/2FB7E5A3D50695C170230029CF4EA12A1BA6DCD2_size1120_w360_h205.gif▲ 肉燕苍南是浙江大家庭里说闽语的叛逆者，而苍南肉燕则是馄饨家族里的叛逆者。和普通馄饨不一样，肉燕是「肉包肉」。外皮是用后腿的精肉打成肉泥，配上一定比例的番薯粉搅拌而成。一般的家庭要到专门制作肉燕皮的店铺购买，才会在家里做一次肉燕。肉燕也是清汤，不过和普通一咬即破的馄饨相比，肉燕的口感更加Q弹。http://x0.ifengimg.com/res/2019/3000A1C718530DC96EB7D2B4471CAE42BDCE44B7_size34_w640_h422.jpeg▲ 肉燕江南的馄饨最好吃。江南地区的馄饨，林林总总。不像有个标准品牌，片儿川就该是杭州的，大肉面就该属于苏州，馄饨这东西，在江南每座城市几乎都有，没有定法。大概是因为馄饨比面食更隐秘低调一些。人们跌跌撞撞走进城市的良夜，发现还有馄饨店亮着灯，顺理成章地用一碗廉价的馄饨满足饥肠——而此时的商场早已熄了灯，而早晨开到傍晚的面店也打了烊。http://x0.ifengimg.com/res/2019/7775BBE513E80203C220F31CF66DE5192DC77E40_size1887_w336_h189.gif