社会我大鹅，国产平头哥。著名家禽类黑社会，遇人怼人，遇狗咬狗，哈士奇见了绕道走，泰迪碰上了都得自行物理阉割。http://x0.ifengimg.com/res/2019/5B34975C062A5ED4CD3AB789C8315DD892FB5E3B_size1414_w230_h276.gif▲ 社会鹅凶猛无敌。但在无往不胜的中国吃货面前，啥狠人、不，狠鹅也不好使，抓住大鹅命运的脖梗子，今天我们就来聊聊，中国哪里的「社会鹅」最好吃？http://x0.ifengimg.com/res/2019/43A22AA925721D047DF2CA234875921FBA89857A_size3_w1080_h130.jpeg社会鹅的一百种死法虽然鹅在中国传统文化里极少作为美食登上历史舞台，但这并不代表中国人不爱吃鹅。http://x0.ifengimg.com/res/2019/38B62B101DB0B5AE06A785ED373979ADCE042C63_size139_w1080_h1620.jpeg▲ 王羲之就很爱鹅，听说有乡野人家养的鹅叫得好听，还试图专门前去参观，结果那户人家很热情地把鹅煮了准备款待他，史载叹息良久，但我估计肯定是这鹅没做好的缘故。 图源南京发布。早在唐朝就流传着「有地惟栽竹，无家不养鹅」的说法，我们有理由相信，这些人养鹅绝对不单单是为了和它们做好朋友。相较于鸡鸭，鹅肉质粗而有禽味，其实不太容易烹饪好，如何用一种较为社会的方法安排一只肥嫩的大白鹅？鹅是被驯化的鸿雁，最早是作为礼器的存在。礼器嘛，当然要一整只大块头的蒸熟，切成块儿还有排面吗？ 朱重八同志对此表示赞同。http://x0.ifengimg.com/res/2019/0A999E74462DFD8B0167EACDAFD27A7DD7741390_size100_w1080_h750.jpeg▲ 大白鹅洗净拔毛，豆豉汁浸泡两小时，农家柴火架好铁锅，不时添柴，加上生糯米、生姜、橘皮、葱白、橘叶一起蒸。整只的大鹅刚出锅光看样子就有点压倒一切的意思，肉质金黄，威风凛凛，撕开了蘸着酱汁入口，很有那么种开牙的痛快。 传说徐达是吃了蒸鹅毒疮发作而死，要我说这么肥腴的蒸鹅，撕开了值得一死。「蒸鹅」固好，却显得太有仪式感了。http://x0.ifengimg.com/res/2019/2793C4FFB7081E72ABA6302F1B8F4EE48CDCC574_size155_w1080_h1620.jpeg▲ 说不出的江湖气。没有一只鹅能游过珠江，在东莞无数港式大排挡里，古龙深爱的烧鹅就是烧烤流的典型代表。《欢乐英雄》里就有数次对烧鹅的描写，正经的烧鹅必须用荔枝柴，自带甜香气，不必抹糖，整个扒了吃，鹅皮、脂肪、瘦肉、关节应声而开，一口气吃了半只都嫌不够呢！最有神韵的莫过于撕开整个烧鹅，别用筷子，手一边撕一边蘸着酸梅酱，畅快的滋味不必形容，吮着手指吃鹅腿，格外的有江湖气。http://x0.ifengimg.com/res/2019/7E57D79C98B7D5714E4152BCBC9A66A1815886F7_size242_w1080_h1394.jpeg▲ 这样一盘下来谁不爱？武松醉打蒋门神那次，不就是吃了两只肥大的烧鹅吗，这玩意看来还有战斗力加成的效果哈。江湖人多爱大鱼大肉，而文人则更向往风雅一点的吃法，中国最后一个士大夫汪曾祺先生，最爱的就是家乡的风鹅。高邮的「风鹅」，味道独特。 不用捋毛，只要掏空内脏，塞上盐和五香八桂，挂在背凉处——咸淡适中，酥、香，入口绵柔，实在是佐粥的好菜。http://x0.ifengimg.com/res/2019/19FE2C0880AC333E29B5BCD303C8F0797E12D5D6_size221_w1080_h1540.jpeg▲ 扬州风鹅。整鹅或蒸或烧或风，端出来都颇有一种劈头盖脸式的冲击，但谁说吃鹅非要吃整个了，分割来吃难道就不配拥有姓名？昆明人的招牌，大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的汤汁，滚水略烫过的米线。 最精华的必须是鹅油封面，汤汁虽然滚烫，但丝毫不冒热气。滇西腾冲，当地人最爱的就是「鹅油拌饭」，鹅肉熏干，切块，置锅中，大火翻炒。 至油尽出，盛盘，上桌。 小勺舀鹅油，浇米饭，筷子倒头，拨草果粉与盐巴，与米饭同拌，不亦快哉。http://x0.ifengimg.com/res/2019/0C46E65E742024CCC657C114C36B038151CE21A4_size128_w1080_h754.jpeghttp://x0.ifengimg.com/res/2019/486C29211C4F6BCF2B3C75BFD004EBC020D3B589_size82_w1080_h746.jpeg▲ 鹅肉、鹅油拌饭。重庆，热辣鲜活的山城火锅里，必须得有一盘鲜鹅肠，爽脆炸裂，十五秒开口跪； 江浙最常见的秃黄油，要是不用鹅油煎炒，就连蟹黄都没有了醉人的风味。正所谓，什么黑鹅势力能抵得过无产阶级铁拳啊，一锅都给你炖了。http://x0.ifengimg.com/res/2019/BBE11F29E7933DAF3CEF84BF36654761BC08783D_size5_w1080_h130.jpeg南北吃鹅差异化理论研究每到清明重阳，正是鹅最肥的两个月。全国人民开始了对社会鹅势力的围攻，不管你多么嚣张，今天都得进咱的餐桌！一代宗师里叶问曾经说过，拳分南北，国分南北吗？国不分南北，但鹅分。在具体吃鹅的姿态动作上，南北方人民的差异化态度绝对值得好好玩味。http://x0.ifengimg.com/res/2019/7B335BD46457D95E1119E4E4AF03A72AF3E72853_size133_w1080_h995.jpeg▲ 铁锅炖大鹅。北方人吃鹅多用重料，东北「铁锅炖大鹅」，宽粉土豆玉米饼，掀开锅半里地都是酱香； 河南的「固始鹅块」，鹅肉鹅杂千张粉皮一锅拌开，尽是咸香味辣。而南方人吃鹅更重鲜味，「盐水鹅」只凭盐巴吊出鲜味，切开了卤汁都嫌多余； 潮汕「卤鹅」肉质软滑，鹅冠及两腮连着下巴都是胶原蛋白，不蘸酱油就是鲜甜至味了。http://x0.ifengimg.com/res/2019/CDC996513EB561B2FC3C410B0C53A9DB32DE4910_size47_w800_h533.jpeg▲ 盐水鹅说到这我们不得不引用一句郭德纲先生的名言： 让我们想想这一切到底是为了什么？南方水系发达，适宜水禽类生长，住在江河湖边上，吃的是水里的鱼虾；而北方鹅多在陆地，吃的是虫子饲料，天生就不怎么强壮。这也难怪中国四大名鹅（马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、乌鬃鹅）都在南方，北方就一个豁眼鹅，长得小不说，肉质也不甚好，属实有点拎不上台面。http://x0.ifengimg.com/res/2019/CEDF85093E41BA208382EE7F1F08D9884EACAD21_size129_w800_h1200.jpeg▲ 狮头鹅、图源美食惠州。另一个要命的问题在于北方冬天寒冷，而鹅的生长周期又长，北方鹅经过一个寒冷的冬天之后，很难储存下丰富的营养，肉质纤维较粗，很难烹煮的入味，不加丰富的香料根本解决不了腥膻太重的问题。而南方鹅就没有这个烦恼，别的不说，广东鹅连冬天都没见过。 营养丰富的大鹅自然肉质细嫩，白切都不用蘸酸梅酱！http://x0.ifengimg.com/res/2019/551B8E81091E2E3A449A7FB49879BFD3F2D8BD65_size221_w1080_h1592.jpeg▲ 图源见水印。其实最根本的分别还是南北方养鹅产业的发展规模差异。北方多为养殖场模式，无数社会鹅统一养殖，统一出栏，这就不能叫社会鹅了，被招安了。 规模化的管理就使得北方鹅肉虽然供应稳定，但味道也难免有点瑕疵。而南方鹅多为散养，生长周期足够长，不仅个头容易突出，而且一个个极为好战，村东口吓坏小孩子的，就多是这帮社会鹅了。http://x0.ifengimg.com/res/2019/D25EB43307D0B7C288317C12FF6F28FCE720F907_size116_w1080_h1212.jpeg▲ 昨天在龙翔桥附近吃的卤鹅。有点贵的。不过无论南北，只要是农家散养的大鹅真的不用担心太多腥膻杂味，不管怎么做，或卤或腌、或清蒸或铁锅炖。只鹅肉一上桌，永远的都是那种轻松撕开大口吃肉的畅快。http://x0.ifengimg.com/res/2019/7DF25B135CABC7ED9B926AF7388A3FE8F329ED26_size5_w1080_h130.jpeg中国哪里的鹅最好吃社会鹅是社会鹅，好不好吃就不知道了，话不多说，哈西地区著名社会人带你看看哪里的社会鹅最好吃？- 固始.鹅块-河南省信阳市固始县，33吨井盖的事暂且不讨论，咱们今天就提这无敌好吃的鹅块。固始鹅早在隋朝时就成网红了，和金华火腿并称天下至味。http://x0.ifengimg.com/res/2019/0B812FDE8D1176D01E9CDF8E16FAA740EE7E6915_size103_w1080_h724.jpeg▲ 选成年白鹅，洗净后整只放入锅内，加清水煮熟（不放盐、不加任何佐料，且关键在掌握出锅时机，不熟不行，过熟则无口感）。鹅汤加盐、姜丝、干辣椒、葱蒜等佐料煮沸，将煮熟晾凉后的鹅剁大块，淋鹅汤，加点千张，你信我，能吃到哭。- 南京.盐水鹅-「南京城里，几乎每条街都有鸭子店，兼卖盐水鹅。」这是南京作家薛冰在其美食专著《饥不择食》中的一句话。但其实这话有点虚，在南京，爱吃盐水鹅的人绝对不少。http://x0.ifengimg.com/res/2019/8189F00E0287AD949EC4B10C60B3451810104D03_size42_w536_h800.jpeg▲ 六合素有鹅乡之称，南京老卤的盐水鹅味道尽在这里了，盐水鹅和盐水鸭配方基本相同，只不过适合的鹅味最难得。一直想找一个有风的下午，剁上半只咸鲜可口的盐水鹅，在山阴路看看南京的夏天。- 扬州.老鹅-「老鹅」,即盐水鹅，扬州人对于鹅的热爱真是无法用文字来形容，甚至自称扬州为鹅都。据不完全统计，扬州城里卖老鹅的摊点有2500多处，每年扬州人要吃掉2200万只鹅。 整个扬州一共才多少人啊！http://x0.ifengimg.com/res/2019/B65CF6E318F321E7111EB5113BA2EF4360D8ADCE_size75_w1080_h666.jpeg▲ 做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满； 味道咸淡适中，有滋有味； 空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡； 肉质酥润，香味宜人。 所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。扬州人怎么点鹅，切四分之一，后夹肉多，屁股不要。切盘拎走，可大快朵颐。- 牡丹江.铁锅炖大鹅-东北铁锅炖鹅到处都是，为什么单提牡丹江，无他，有一次在牡丹江林口吃到了最好吃的铁锅炖大鹅。大鹅切块，焯水煮熟，放到锅里配上调料翻炒出锅就完事。 当然玉米贴饼和宽粉土豆一样不能少！http://x0.ifengimg.com/res/2019/D9F64036A67FADBF168D1303EC00B75287D42137_size140_w1080_h740.jpeg▲ 图不太正宗，谅解。在零下三十度的牡丹江，这样一锅踏实的大鹅是东北狠人最高规格的招待了。- 贵阳.鹅肉汤锅-贵阳鹅肉粉比较有名，但其实我更爱那桌「鹅肉汤锅」。鹅肉火锅其实特别不好做，但贵阳的鹅肉锅不同，一口下去软嫩化渣，还一点腥味都没有，只有满口的鲜甜。http://x0.ifengimg.com/res/2019/44604EE6F1C6BB31470517589676B3DD6BF5C4A4_size118_w1080_h632.jpeg▲ 这种鹅肉汤锅加了许多菌菇和中草药，炖的时间极长，我友情提示一下，这种火锅绝对不能涮菜，很容易味道过头。稍微加一点蘸水，鹅肉加鹅杂，就足够起飞了。- 潮汕.卤鹅-在潮汕流传着一句话「无鹅不成宴」，狮头鹅可谓是撑起了潮汕美食界的半壁江山。潮汕卤鹅必选狮头鹅，个大肉紧，每一只都将近15斤重，豆蔻八角南姜等十几种材料卤制最少四小时才能端上餐桌。http://x0.ifengimg.com/res/2019/0283C6FD35503A791C6FDFB148296D961734A7F6_size146_w1080_h1522.jpeg▲ 狮头鹅味浓香软，鲜甜逼人，现点现剁，一发入魂。 加上一碟蒜泥醋就算是潮汕人的不眠之夜了。图源水印。但其实卤鹅绝不只是鹅肉好吃，丰腴肥美的鹅肝、紧实入味的鹅颈、肥美脆香的鹅肠、胶质满满的鹅翅都是一时之选，当然还有我最爱的鹅头。潮汕，就是社会鹅的葬身之地。http://x0.ifengimg.com/res/2019/38ADC8B61F9E157DE5D48AFBBE468A0C8959EF26_size121_w1080_h763.jpeg▲ 碌鹅。中国之大，社会鹅的吃法一篇文章是写不完了，客家人的碌鹅、东莞的烧鹅濑粉、安徽的卤鹅、哈尔滨的对青烤鹅......做一个社会鹅也太难了。谨以此文，献给那些逝去的社会鹅们。